通過凍干工藝食物中的大部分營養(yǎng)成分完好保存。除了對低溫的要求，真空是凍干工藝的關(guān)鍵前提。

慕斯里什錦麥片是一種健康食品。它由全谷物組成，因此富含各種纖維。營養(yǎng)價值豐富，富含維生素和礦物質(zhì)， 口感甚佳。但并非所有的人都有興趣在一大清早就去切水果。幸運的是有現(xiàn)成的混合麥片，只需加一點牛奶或酸奶即可食用。麥片中的谷物有很長的保質(zhì)期，即使時間流逝寶貴的食物營養(yǎng)依然不變。

但現(xiàn)成的慕斯里什錦麥片會和家庭自制的一樣好嗎？看看傳統(tǒng)的干果，樣子已遠(yuǎn)非新鮮水果。不僅外形萎縮，而且喪失了原有的顏色和蘊(yùn)含的大部分維生素。

從冰到水蒸汽

現(xiàn)代凍干工藝可以大幅度減少此類損失，保留水果的大部分維生素，甚至維持原有色澤，使食品擁有更長的保質(zhì)期。這主要源自凍干過程。凍干是基于升華的物理變化，即物質(zhì)從固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)。此過程直接跳過液態(tài)。拿 H2O（水）來說，升華是指冰不是先變成水，而是直接蒸發(fā)成水蒸汽。當(dāng)然，這并非發(fā)生在正常條件下；而是發(fā)生在真空中。

需要干燥的產(chǎn)品首先在正常壓力下被低溫冷凍。此過程通常在 -50℃ 以下的氮氣或二氧化碳等超冷氣體中進(jìn)行。這樣做有兩個優(yōu)勢：首先，冷凍過程發(fā)生得極快；其次，不會形成改變冷凍食品結(jié)構(gòu)的冰晶。經(jīng)凍干工藝處理之后，水果將被放在真空腔中?，F(xiàn)在物理學(xué)原理將發(fā)揮作用。如果沒有氣壓，水果中被凍住的水分子會升華，或者說，直接蒸發(fā)。

保持原色

使用這種方法可以在不加熱或讓其經(jīng)歷漫長的干燥過程而去除食物中的水分。有價值的營養(yǎng)、香味、維生素，甚至顏色都完好無損。凍干水果不會呈現(xiàn)千篇一律的棕色和萎縮狀，而是保持原有顏色。它們堅實的口感也不會出現(xiàn)太大的變化。凍干的細(xì)胞成分將猶如海綿狀外殼般完好無損。凍干過程中產(chǎn)生的空心很快會再次吸水。這些產(chǎn)品通過此方式再次膨脹后，在理想情況下可以媲美新鮮產(chǎn)品。