【康沃真空網(wǎng)】在日常烹飪中，食物分子會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)反應(yīng)，但很多時(shí)候我們忽略了這些變化。分子食品最早誕生于歐洲。分子美食就是用科學(xué)的思維和想法來(lái)詮釋和理解食物，用食物的物理或者化學(xué)變化來(lái)制作這些神奇的分子美食。這不僅是食物，也是科學(xué)。真空低溫慢煮在分子食品中有著廣泛的應(yīng)用，可以使食物更加柔軟嫩滑。

　　真空低溫慢煮

　　一般來(lái)說(shuō)，在家烹飪時(shí)，無(wú)論是油炸、燉、蒸、煮、炸、微波或燒烤，食物都是在高于100℃的高溫下快速烹調(diào)的。那么真空低溫慢煮的烹調(diào)方式是在45°至65°左右的溫度下烹飪食物的。這種烹飪方法持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，通常幾個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)。大多數(shù)人都會(huì)想既然用這么長(zhǎng)時(shí)間烹飪，那么這種烹飪的方法有什么好處呢 ？讓我們以鮭魚(yú)為例。

　　鮭魚(yú)，我相信每個(gè)人都不是陌生人。近年來(lái)，生鮭魚(yú)越來(lái)越受歡迎，一些人認(rèn)為它非常美味；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的鮭魚(yú)味道很硬，很難吃。真空低溫烹飪可以解決這些問(wèn)題第一，用封口機(jī)抽真空密封對(duì)鮭魚(yú)進(jìn)行密封的處理，然后在低溫的慢煮機(jī)里調(diào)節(jié)合適的溫度，把抽過(guò)真空的鮭魚(yú)放到水里，在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)完成烹飪的動(dòng)作，這種低溫方式烹飪的鮭魚(yú)可以最大限度的減少肉汁的流出，減少高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，也可以有效地保證食材原有的風(fēng)味。這樣，熟鮭魚(yú)的味道更好，非常接近生食的嫩度，也可以克服不適應(yīng)生食的問(wèn)題。

　　真空低溫慢煮在分子食品中有著廣泛的應(yīng)用。例如，真空低溫慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鮮嫩；魚(yú)也可以在真空和低溫下，在40℃左右的油中浸泡，使魚(yú)像豆腐一樣嫩；將牛排和調(diào)味料放入真空袋中，抽至真空狀態(tài)，然后在60℃下“烘焙”幾個(gè)小時(shí)，使牛排更加柔軟嫩滑；當(dāng)雞蛋在64℃的恒溫下加熱時(shí)，蛋清和蛋黃可以同時(shí)凝固，得到柔軟、細(xì)嫩、恰到好處的雞蛋。此外，這樣做的話，蛋清的質(zhì)感像發(fā)酵的果凍布丁，蛋黃呢光滑致密恰到好處，剛好處于固體液體的臨界點(diǎn)看似凝固卻非凝固的特殊狀態(tài)。