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果蔬類食品的真空預冷方法原理和真空預冷裝置(1)

  在我國果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售,然后由消費者買回家中處理干凈再食用,而剩余的不可食用部分再集中運輸處理,這種消費方式不僅費時費力,增加重復運輸處理,而且污染環(huán)境,又不符合食品衛(wèi)生要求,很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達的社會越來越不相適應。
  
  20世紀70年代發(fā)達國家就已實現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜,到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)?;a(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉,清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進入超級市場的冷藏貨架,消費者買回置入冰箱冷藏,食用時可直接烹調,無須清洗等環(huán)節(jié),這種消費方式與我國傳統(tǒng)消費方式相比無疑具有許多優(yōu)點:
  
  工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來一場深刻變革,農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī)模化、標準化方向發(fā)展;可以向消費者提供完全符合食品衛(wèi)生標準的農(nóng)副產(chǎn)品,鮮度大大提高;大大減少城市垃圾,減少環(huán)境污染;減少重復運輸;消費者省時省力,滿足快節(jié)奏的生活方式要求。
  
  我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程,特別是在我國經(jīng)濟發(fā)展時期,水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級政府的高度重視,凈菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內必將有較大的發(fā)展。此外,由于新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術制約,已越來越不能滿足日益增長的國際貿(mào)易要求。
  
  預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0~15℃)的過程,冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過程,冷卻主要應用于以下幾種類型:
  
  冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏),目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。
  
  純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時,流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化,也就是只吸收本身的潛熱,如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。
  
  析出冷卻。一般是指多相液體而言,即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等,沉淀酒石和某些化學處理方法等。
  
  凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質以液態(tài)到固態(tài)的轉變,如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。
  
  水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響,一般表面溫度比較高,加之其較強的呼吸作用,在成分不斷發(fā)生變化的同時,釋放的熱量也不斷地增大,溫度會持續(xù)升高,而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量,水分大量蒸發(fā),自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗,迅速萎蔫鮮度降低,使貨架期大大縮短。
  
  為了延長水果蔬菜的貨架期,減少其干耗和流通中的各種損耗,使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜,則必須在工廠進行一系列采收后的加工處理,如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等,而預冷工藝更是必不可少的。
  
  真空預冷方法原理
  
  常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。
  
  在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰,溫度降至0℃時結冰。壓力降低時水的沸點為也降低,613.28PA時沸點為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質,將預冷食品置于真空槽中抽真空,當壓力達到一定數(shù)值時,食品表面的水分開始蒸發(fā)。真空預冷方法的優(yōu)點是:
  
  食品表面含有大量的水分,由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢,在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快,因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時約需20min;在真空槽內由于各點壓力均勻,所以食品預冷均勻;冷卻能力大,包括裝卸時間每小時可以運行兩次;預冷清潔衛(wèi)生,無交叉污染。
標簽: 真空  

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